道具類の消毒、寒い季節の仕込み、良い麹を入手することなどに注意すれば、おいしい手前味噌が出来ます。

材料　　大豆　　1.5キロ　　　　麹　　　3枚
　　　　（麹は目方ではなくせいろで買います）
　　　　塩　　　430㌘
道具　　鍋　　　　圧力鍋　　　　半切　　
　　　　味噌を漬け込む容器　　　　（かめがベスト、ポリ容器の中にポリ袋でも出来ます）
　　　　落し蓋　　容器にあう皿でもいい　　　　重石　　　皿をかさねて代用
　　　　布蓋　　　容器より少し大きいもの2枚　　　　温度計
　　　　容器を覆う紙とビニール　等
作り方
１．まず、麹の手配
　　大垣には、麹の製造所があり、買い求める。
　　すぐ間に合わない場合があるから。　　丸山商店　℡0584－78－6347
２．豆をよく洗い、豆の2倍の水に１晩浸す。
３．圧力鍋で豆を通常の３倍ほどの時間かけて煮る。
　　１度で豆が入らぬときは、半分ずつ、　　その時先に煮えた物が冷えないよう保温。
４．豆を煮ている間に、麹を半切にひろげ、塩を全量混ぜる。
　　手の温もりで麹の香りを立てるつもりで、塩を満遍なく行き渡るように。

５．豆が煮えて圧力鍋の蒸気が止まったら、（その豆が親指と小指で簡単に潰れる位）すりこぎで豆のかたちが無くなるほど潰す。
６．豆の温度が、50～60度であれば、麹と混ぜる。
　　60度以上だと麹が死ぬ、20度以下では醗酵しない。
７．豆と麹が満遍なく混ざるように合わせる。
　　麹のない豆の部分はカビが生える。
　　それを6個ほどに空気を抜いて丸めておく。
８．味噌を漬け込む容器の底から、空気が　入らぬようにピッチリ詰めていく。
　　上を平らに整え、1枚布蓋を広げ、塩を一握り置き広げ、もう1枚の布蓋を広げておく。
９、その上に容器に合う落し蓋を置き、お皿を　重石として1キロほど載せる。
１０．容器の上に清潔な紙、ビニールの覆いをして、紐でしっかり結んでおく。
　　　家の中で一番涼しい場所に保管する。
１１．１月後中を見て、白いカビがあれば、その部分を取り除き、塩をふりかけ、
　　　新しい布蓋を同様にしておく。
１２．その後１月に１度ほど中を点検する。　秋以降食べられる。１年後おいしくなる。

他の作り方では、塩の分量がかなり多く、自分ではこの分量で満足しています。
これ以上塩の量を減らすと、カビの心配が出るとおもいます。添加物を使わない
手前味噌なので、この量でいいと思います。一度挑戦してみてください。